لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : پاورپوینت نوع فایل : .ppt ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد اسلاید : 21 اسلاید قسمتی از متن .ppt : تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر ساختمان میسل: در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد . گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند انعقاد شیر: میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند. دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد: انعقاد آنزیمی انعقاد اسیدی انعقاد آنزیمی: تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت. انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد: فاز اولیه فاز ثانویه فاز نهایی فهرست مطالب و اسلایدها: پروتئین شیر ساختمان میسل انعقاد شیر دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد انعقاد آنزیمی ...